Wirte geben sich die Klinke in die Hand

24.05.2017 - Mitteilung

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Vegan oder gut bürgerlich, am Tisch im Restaurant oder unterwegs vom Food-Truck: Die Gastronomie im Kanton Zürich ist vielfältig und passt sich laufend an neue Essgewohnheiten an. Entsprechend schnell verändert sich die Branche.

Der stete Wandel in der Gastronomiebranche widerspiegelt sich auch im Zürcher Handelsregister. Dort waren Ende 2015 beinahe 3 700 Firmen aus der Gastronomie verzeichnet. Die meisten Gastrobetriebe sind Restaurants, Take-aways, Glacéstände und dergleichen. Ebenfalls zur Branche gehören Event-Caterer, Bars und Diskotheken, die zusammen jedoch weniger als ein Fünftel der im Handelsregister eingetragenen Gastronomiefirmen ausmachen.

Jede zweite Gastrofirma ist weniger als sechs Jahre alt

Die Dynamik im Gastrogewerbe äussert sich im Handelsregister in der hohen Zahl der Firmenlöschungen und -neueintragungen. Entsprechend tief, bei sechs Jahren, liegt das sogenannte Medianalter der Firmenin der Gastronomie. Das heisst: Die Hälfte der Zürcher Gastrobetriebe ist jünger als sechs Jahre, die andere Hälfte älter. Im Branchenmittel liegt das Medianalter der Firmen hingegen bei neun Jahren. Ebenso augenfällig ist der Unterschied bei den etablierten Unternehmen: In der Gastronomie sind rund zehn Prozent der Firmen älter als 17 Jahre. Über alle Branchen gesehen existiert das älteste Zehntel der Firmen jedoch seit 31 oder mehr Jahren.

Firmen nach Alter 2015

Kanton Zürich, kumulativer Anteil in Prozent

Die gestrichelte Linie zeigt, dass 50 Prozent der Firmen in der Gastronomie jünger als sechs Jahre sind.

Viele Registerbewegungen

Allein im Jahr 2015 wurden 400 Gastronomiebetriebe, meist Restaurants, neu ins Handelsregister eingetragen, was elf Prozent des Firmenbestands entspricht. Gleichzeitig wurden jedoch auch elf Prozent der Betriebe aus dem Register gelöscht. Dass sich Neueintragungen und Löschungen die Waage halten, ist aber die Ausnahme. Denn zwischen 2006 und 2014 übertraf die Rate der Löschungen jene der Neueintragungen stets. Über alle Branchen betrachtet war es hingegen umgekehrt. Zudem zeigt sich, dass Firmeneintragungen und -löschungen in der Gastronomie deutlich häufiger vorkommen als im Branchenmittel. Noch ein Wort zu den Löschungen: Sie erfolgen in einem von drei Fällen, weil das betreffende Unternehmen zahlungsunfähig ist. Während jedochin der Gastronomie jährlich vier Prozent der Firmen Konkurs anmelden müssen, sind es über alle Branchen gesehen nur zwei Prozent.

Löschungs- und Neueintragungsraten 2006–2015

Kanton Zürich, in Prozent des Firmenbestands

Unterdurchschnittliche Überlebensraten

Die zahlreichen Neueintragungen und Löschungen von Gastronomiebetrieben werfen die Frage auf, wie lange eine Neugründung überhaupt existiert. Die Antwort darauf geben sogenannte Überlebensraten. Dazu wird für jede neu eingetragene Firma untersucht, ob sie in den folgenden Jahren immer noch im Handelsregister eingetragen ist. Über alle Branchen hinweg zeigt sich, dass 90 Prozent der Firmen ihr erstes Jahr überleben. Im Jahr drei nach der Gründung existieren noch 80 Prozent der Unternehmen und im Jahr fünf noch 70 Prozent. In der Gastronomie liegen die Überlebensraten allerdings deutlich tiefer. So ist beispielsweise die 70-Prozent-Marke bereits nach drei Jahren erreicht. Weshalb Gastrobetriebe vergleichsweise schlechte Karten haben, kann man anhand der Handelsregisterdaten nicht sagen. Die erwähnte hohe Konkursrate deutet darauf hin, dass viele Restaurants wirtschaftlich nicht über die Runden kommen und deshalb schliessen müssen. Rein administrative Gründe wie Umstrukturierungen, Fusionen oder Gründungen von Tochtergesellschaften könnten jedoch ebenfalls für die hohe Zahl der Mutationen im Handelsregister sorgen.

Überlebensraten der zwischen 2006 und 2015 gegründeten Firmen

Kanton Zürich, in Prozent der Neueintragungen

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